Опасните токсини в храните могат да се разделят на две групи – натурални (такива, които се съдържат в определени количества в храните) и екзогенни, т.е. привнесени от външни фактори. Според класификация на американската агенция по храните (FDA), опасните съставки се делят на микробиологични замърсявания, замърсявания от околната среда, естествени токсини, пестициди и добавки – оцветители и консерванти.

 

Естествените токсини са някои вещества в плодовете и зеленчуците, които нормално присъстват в тях и не са опасни в определени норми. Те са продукти от метаболизма на растенията, които обикновено са от групата на алкалоидите или гликозидите. Те предпазват растенията от вредители, насекоми и животни, които се хранят с тях. Такъв токсин е амигдалинът в бадемите. Всички знаем нагарчащия вкус на суровите бадеми. Той се дължи именно на това вещество.


 

Амигдалинът спада към т.нар. цианогенни гликозиди, които черният ни дроб има способността да детоксикира. Остро отравяне с цианогенни гликозиди се наблюдава, когато количеството им е по-високо от това, което метаболитните ензимни системи на черния дроб могат да разградят и обезвредят.

 

Някои растения като пащърнак и целина съдържат фуранокумарини, които са фототоксини – предизвикват кожни реакции на свръхчувствителност при излагане на светлина. Друга типична черта за тази група вторични метаболити е, че взаимодействат с лекарства антикоагуланти.

 

Картофите, патладжаните и доматите са от едно семейство – Картофови. Всички представители от това семейство произвеждат гликоалкалоидите соланин и шаконини. Отравяне с тях може да се случи най-вече, ако се консумират сурови или при неправилно съхранение. Основните симптоми са най-вече свързани със стомашно-чревни проблеми, но понякога оплакванията са като при настинка с повишаване на температурата и втрисане.

 

Токсини от околната среда или екзогенни токсини са например тежките метали (олово, живак) както и мигриращите вещества от опаковките (най-популярно е веществото бисфенол-А, BPA).

 

Токсичните химични промени настъпват по време на приготвяне на храната. Трябва да се избягва приготвяне или претопляне на храната в микровълнова фурна в пластмасови съдове, тъй като това води до освобождаване на бисфенол-А, който остава в храната. Смята се, че при малки деца и бебета този токсин може да причини изоставане в растежа и развитието. Забранен е за употреба в детски шишета и прибори за хранене.