Проучване, публикувано в The Journal of Nutrition, показва, че тялото абсорбира само 50% от протеина в яйцето, когато се консумира сурово и 90% от него, когато се яде сготвено. Други изследователи твърдят, че един от протеините в яйцето, наречен авидин, когато е суров, може да се свърже с биотина, а това го прави невъзможно да бъде усвоен.


Суровите яйца са по-малко смилаеми и при тях по-трудно може да усвоят протеините. Сготвеното яйце запазва почти всички хранителни вещества, които съдържа и суровото. 


Риск от консумирането на сурово яйце е заразяване със салмонела, която може да причини поява на симптоми като хранително отравяне – стомашни спазми, гадене, диария и главоболие. Те могат да се прояват между първите 6 и 48 часа от консумацията им и да продължат до една седмица. 


 

Хората със слаба имунна система като децата, възрастните, бременните жени и тези, които страдат от автоимунни заболявания, са особено податливи на инфекцията и храненето със сурови яйце може да доведе до доста по-тежки последици. Бактериите може да причинят инфекции в жените по време на бременност, което да доведе до преждевременно раждане или загиване на плода. Твърди се, че яйцата трябва да се обработят поне на температура от 70 градуса по Целзий, за да се убият всички микроби.


Ако все пак се налага да се консумират сурови, е най-добре да се изберат пастьоризираните яйца, за да се намалят инфекциите до минимум. В процеса на пастьоризация се елиминират бактерии, микроорганизми, които се срещат в суровия вариант.


Важно е да се отбележи обаче, че едно сурово яйце съдържа около три грама протеин, витамин А, В2, В5, В12 и Е, холин – минерал, важен за нормалното функциониране на мозъка, лутеин и зеаксантин – антиоксиданти, които поддържат очите здрави. То съдържа също хранителни вещества, важни за добра имунна и нервна система. Но фактът, че с термичната обработка на яйцето, не се губят полезните му свойства, се препоръчва то да се консумира в сготвен вид, а не в суров вариант.