Потвърдено е съществуването на връзка между риска от колоректален рак и излагането на нитрати и нитрити в храната, по-специално чрез консумация на преработено месо.

 

През 2015 г. Международната агенция за изследване на рака на Световната здравна организация (СЗО) е класифицирала обработеното месо, включително деликатесите, като канцерогенно - канцероген от категория 1.


 

Това означава, че консумацията му насърчава, наред с други фактори, развитието на колоректален рак, който засяга все по-голяма част от населението в световен мащаб.

 

Нитритите се считат за вероятни канцерогени (категория 2А).

 

Исторически погледнато, месарите са използвали нитрирани компоненти, за да удължат срока на годност на продуктите и да предотвратят развитието на патогенни бактерии, които причиняват по-специално ботулизъм - неврологично заболяване, което до голяма степен вече се среща рядко поради напредъка в превенцията и терапевтичния подход.

 

Това са и компонентите, които придават розовия цвят на шунката, който естествено е сив.

 

Препоръчва се намаляване на излагането на населението на нитрати и нитрити чрез активни мерки за ограничаване на приема чрез храната.

 

Въпреки че намаляването на нитратите вероятно ще увеличи значително микробиологичния риск и следователно развитието на заболявания като салмонелоза, листериоза или ботулизъм, все пак се счита, че това може да се предотврати чрез прилагането на проверени компенсаторни мерки за контрол този риск.

 

Например чрез съкращаване на сроковете на годност на продуктите или чрез действие на ниво етапи на производство.

 

Алтернативите от „безнитритна“ шунка, която съдържа заместващи съставки, базирани на „растителни екстракти или зеленчуци“ не са подходящи, защото тези заместители естествено съдържат нитрати, които под въздействието на бактериите в организма се превръщат в нитрити. 

 

Тези така наречени продукти „без добавени нитрити“ или „без нитрити“ следователно съдържат скрити нитрати и нитрити.

 

Определяне на допустимия дневен прием

Важно е да се определят по-добре допустимите дневни дози на нитрати и нитрити.

 

Въпреки съществуването на връзка между консумацията на преработени меса и риска от рак, максималният препоръчителен прием от 150 грама колбаси на седмица не се спазва от населението и често се превишава.

 

Дневният прием трябва да се определи поотделно за всяко от тези вещества, докато включените биохимични механизми представляват поредица от трансформации, насочени към синтез на нитрозирани съединения в организма.

 

Концентрацията на нитратите, естествено присъстващи в почвите, може да се увеличи от селскостопански дейности - торове, отпадъчни води от добитък.

 

Те се съдържат в растенията, които консумираме и във водата, която пием.

 

В устната кухина под въздействието на бактериални ензими поетите нитрати се трансформират в нитрити.

 

Нитритите са нестабилни и могат, когато присъстват в излишък, да генерират образуването на нитрозирани съединения, които са известни със своята генотоксична и канцерогенна природа.

 

Референции:

https://www.futura-sciences.com/sante/actualites/corps-humain-cest-confirme-nitrites-favorisent-bien-cancer-colorectal-99632/