Подправките, освен заради ароматите и свойствата им да овкусяват храната, представляват и билки, които се използват за лечение на различни състояния от древността. Още Хипократ и Авицена споменават за техните полезни свойства, включително да лекуват и предпазват от инфекции.

 



В подправките се съдържат вещества, които обясняват използването им в качеството на подобрители на храната, да придават приятен или пикантен вкус на храната, да подобряват аромата или/и трайността й, т.е. действат и като консерванти. За подправки се използват различни части на растенията – листа, семена, плодове, цветове, корени.
 




Действието на подправките се дължи на ефекта им върху рецепторите на обонянието и вкуса, които от своя страна стимулират повишената секреция на храносмилателни сокове. Това увеличава апетита и подобрява храносмилането.
 



Свойствата на подправките да дразнят рецепторите се дължи на наличието на етерични масла. На вкусовите рецептори и лигавицата на стомашно-чревния тракт влияят съдържащите се в тях гликозиди, алкалоиди и други биологично активни вещества. Именно, заради свойството да дразнят лигавицата на стомаха и червата, ароматите и подправките се избягват в лечебните диетични режими.
 



С ароматните си свойства полезни са: пипер – всичките му възможни видове: черен, червен, чили – бахар, дафинов лист, кимион, кардамон, канела, карамфил, анасон, джинджифил, шафран, ванилия, индийско орехче.

 

 

Черен пипер
Като "черен пипер" използваме изсушените зърна на екзотичното растение Piper nigrum от семеството на Piperaceae (Пиперови). Зарната се употребяват цели или стрити на прах. Пикантният вкус и аромат на черния пипер се дължи на съдържащото се в зърната ефирно масло и алкалоид пиперин. Черният пипер възбужда апетита и придава приятен вкус на ястията. Не се препоръчва на хора с разстроен стомах, тъй като дразни лигавицата му.

 



Червен пипер (чили, лют пипер)
Родината на пипера е територията на днешно Мексико. Това тропическо растение днес се отглежда в тропични и субтропични климатични условия по цял свят. Пиперът съдържа веществото капсаицин, на което се дължи лютивия, парещ ефект и дезинфектиращи свойства. Любопитен факт е, че след откриването на Америка червеният лют пипер се използва като средство срещу холера. Достатъчно е малко количество от подправката, за да се стимулира апетитът и отделянето на стомашни сокове. В народната медицина лютивият червен пипер се използвал и при някои нервно-психически заболявания, включително и епилепсия.

 



Бахар
Това са зърната на растението Pimenta dioica, тропическо дърво от семейство Миртови. Острата миризма на бахара се дължи на етеричното масло в зърната. Бахарът е открит като подправка, използвана от местното население на Карибите за приготвянето на месен специалитет. Разпространява се от моряците на Христофор Колумб. В наши дни бахарът също се употребява предимно за овкусяване на месо и колбаси и като консервант на храни, риба и туршии. Маите прилагали бахара като лек срещу храносмилателни проблеми и като съставка в смесите за балсамиране.


Втора част на материала