Всяка храна, която се произвежда, но не може да бъде консумирана веднага трябва да бъде съхранена по някакъв начин, в противен случай не след дълго тя ще започне да се разваля като става дом на голям брой микроорганизми. Дори преработените храни – храните, които се обработват химически – могат да се развалят.

 

Развалената храна не е годна за консумация и може да причини сериозни отравяния. Те се дължат на микроорганизмите и токсините, които започват да се развиват в негодната храна. Развалянето на храната започва с промяна във външния вид и миризмата. Това е сигнал, че има нещо нередно.


 

Модерната хранително-вкусова промишленост ни предоставя изобилие от възможности за безопасно производство, съхранение и транспортиране на храната. Въпреки това пак си остава опасността от развала на храната по време на целия цикъл от фермата до рафтовете в магазина.

 

Методи за съхраняване на храната. Консервирането на храната е известно на човечеството от хиляди години. Първоначално за консервиране на храна са се използвали само натурални съставки като сол, захар, опушване, сушене и замразяване. 

 

Консервиране със сол. Солта съхранява храната като изтегля водата от растителните или животинските клетки чрез осмоза. По този начин храната се дехидратира и става негостоприемна среда за микроорганизмите. Дехидратацията също силно забавя дейността на ензимите, които участват в развалянето на храната. Солта е особено ефективен консервант за месо и риба. Но поради опасенията от прекомерната консумация на сол и хипертонията, този метод намира все по-ограничено приложение в сравнение с близкото минало. Все още има меса, които се консервират чрез осоляване като някои видове прошуто или пастърма. 

 

Консервиране чрез захар. Захарта има осмотичен ефект като солта. Храната, консервирана със захар до голяма степен запазва своята форма, цвят и текстура, тъй като тя се абсорбира от клетките и замества водата в тях. Недостатък на този метод е, че гъбите намират идеални условия за развитие в сладко-кисела среда, каквито са конфитюрите, например.

 

Консервиране чрез сушене. Сушенето е стар метод за запазване на храната, която подобно на горните методи работи на базата на изсушаване на храната. Има доказателства, че египтяните са изсушавали риба и други меса на горещото пустинно слънце. Растителни храни като боб, грах и различни видове плодове също се съхраняват успешно чрез сушене. Недостатък на сушенето е, че променя цвета, миризмата, текстурата и вкуса на храната и намалява витаминното съдържание.

 

По-модерната версия на изсушаването е т.нар „замразяване-сушене“, която запазва цвета, текстурата и вкуса на храната. При този вид консервиране, храната първо се замразява веднага щом е придобита, така че водата в нея се превръща във фини кристали. След това тези кристали вода се изпаряват чрез вакуум и продуктите се пакетират. „Замразено-сушените“ продукти имат срок на годност от няколко години, ако целостта на опаковката не е нарушена.

 

Консервиране чрез опушване. Пушенето на месо също е стара техника за съхранение на месо и риба. Ако храната не е добре изсушена тя се закачала близо до огън или комин, така че димът от огъня да проникне вътре и да я изсуши. Днес опушването също се използва като техника за съхранение и обработване на свинско, телешко месо и риба. За съжаление, опушването не е достатъчно безопасен метод за консервиране на храната.

 

Така например Listeria monocytogenes е вид бактерия, която може да оцелее в пушената риба. Такъв вид инфекция причинява краткотраен стомашно-чревен дискомфорт при здрави хора, но може да причини спонтанен аборт при бременни и сериозни инфекции при малки деца и възрастни хора.

 

Замразяване. Когато температурата на околната среда е понижена, бактериалният метаболизъм е силно забавен. Така бактериите не могат да се размножават и да произвеждат токсини. Преди навлизането на модерните хладилници и фризери хората са съхранявали храната в мазета, пещери, течащи потоци, студени стаи, в които слагали и лед. Предшественикът на съвременния хладилник е бил разработен в началото на 18-и век и е представлявал шкаф, в който са слагали лед.