Хранителните токсикоинфекции възникват при консумация на храни, заразени с големи дози живи микроорганизми. Най-чести причинители на тези заболявания са представители от род Salmonella. Понастоящем те са най-разпространени в света, изолирани са повече от 2000 серологични типа салмонели, но заболявания предизвикват 10-15 типа.

 

Те се развиват в стомашно-чревния тракт на топлокръвни и студенокръвни животни, включително и човека. Във външната среда, салмонелите могат да оцелеят до няколко месеца. При температура под 5 °С загиват. При нагряване на 75 °С издържат 5 минути, а при 100 °С загиват мигновено. Салмонелите се размножават на стайна температура, но най-интензивно при 35 - 37 °С, без да променят органолептичните свойства на храната, т.е. храна е развалена, но не можем да усетим.


 

Начини на предаване чрез хранителните продукти. Те са многобройни. Освен ендогенното заразяване на месото при болни животни, салмонели често се откриват в мляко при доене. Външно замърсяване на продуктите може да стане по целия път на продукта от производството до консумацията му. Източник на салмонели са хора-заразоносители и гризачи. Механизмът на предаване на инфекцията е фекално-орален (от заразена храна и вода), а също и контактно-битов (от замърсени предмети). Най-често салмонелите се предават чрез месо и месни продукти, а също и чрез яйца и яйчени изделия.

 

Клинична картина на заболяването. То започва най-често внезапно с инкубационен период от 6 до 24 часа след консумиране на заразената храна. Започва с повръщане, болки в корема и диария. Температурата се повишава до 38-40 °С. Появяват се и симптоми на интоксикация – болки в мускулите, главоболие. Продължителността на заболяването е 2-3 дни. Решаващи за диагностиката, освен клиничната картина, са микробиологичните изследвания на остатъци от консумираната храна.

 

Профилактиката включва превенция от заразяване на хранителните продукти – ветеринарен контрол за състоянието на животните, санитарен контрол при обработката и готвенето на месото и млякото, лична хигиена на работещите в контакт с хранителните продукти. Съхранението на храните също е от огромно значение – държат се в хладилник на температура до 4-5 °С. И не на последно място е добрата топлинна обработка на хранителните продукти.