В повечето случаи минералите и витамините в храната не съществуват винаги в химична форма, която е подходяща за усвояване от организма. За това в клетките ни протичат хиляди химични процеси, които превръщат хранителните вещества от различните видове храна в годни за усвояване.

 

Това, което ядем се различава от това, което усвояваме. Дори и най-здравословната диета няма никаква стойност за тялото ни, ако хранителните вещества не могат да бъдат усвоени и транспортирани до клетките, които се нуждаят от тях. За разлика от въглехидратите, мазнините и протеините, които се абсорбират ефективно (85 – 99% от приетите нутриенти се усвояват от организма и попадат в кръвообръщението), някои микронутриенти се усвояват в изключително малки количества – между 3 и 10% от приетите микронутриенти достигат до кръвообръщението.


 

Усвояването на повечето витамини и минерали зависи от тяхната химична форма. Така например желязото в храната може да бъде под формата на хемово желязо, което се среща само в меса и риба. Другата форма на желязото в храните е нехемово желязо, което се среща в растителните храни, а също и в хранителните добавки и лекарства, съдържащи желязо. Здрав възрастен усвоява около 25% от хемовото желязо в храната, но само 3 до 5% от нехемовото желязо.

 

Нещо повече, присъствието на някои вещества в храните повлиява усвояването на минералите. Така например приблизително 30 до 45% от калция, който се намира в млякото и в млечните продукти ефективно се усвоява от организма, но калцият от спанака, семената и ядките се усвоява в много по-малка степен, тъй като останалите нутриенти в тях блокират усвояването му. Нехемовото желязо, цинк, витамин Е и витамин В6 са другите микронутриенти, чието усвояване от храните е силно намалено поради присъствието на други фактори.

 

Усвояването на много витамини и минерали се влияе от приема на други храни. Например мастноразтворимите витамини се усвояват много по-добре, когато консумираме храни, богати на мазнини. Усвояването на калций се благоприятства от присъствието на лактоза, която се съдържа в млякото, а усвояването на нехемово желязо може да бъде повишено с прием на храни, богати на витамин С.