За произхода на българското кисело мляко няма много писмени документи, но наличните такива, дават основание да се приеме, че то е продукт, различен от съществуващите видове кисели млека в различните части на земята. Има достатъчно основания да се приема фактът, че киселото мляко произлиза именно то нашите земи. Още Херодот е написал, че овчето кисело мляко е дар от траките.

 

Киселото мляко се получава в резултат на млечнокисела ферментация в млякото. Основните микроорганизми, които участват във ферментацията на киселото мляко с два – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophiles.


 

Състав. По състав заквасеното мляко наподобява прясното, от което се получава, но заедно с това имат и много различия. След млечнокиселата ферментация, киселото мляко се различава по химичен състав от прясното. Промените, които настъпват под действието на млечнокиселите бактерии определят хранителната стойност на продукта. Химичният състав на различните видове кисело мляко е различен и се определя от вида на прясното мляко, породата на животните, от храненето, прилагането на технологии и т.н.

 

Изследванията сочат, че киселото мляко е с по-висока хранителна плътност от прясното. Причините за това са промените, които настъпват в резултат на ферментацията. Съдържанието на млечна захар се понижава с 20 – 30%. Останалото количество млечна захар служи като източник на енергия.

 

Киселото мляко е богат източник на калций, който може да задоволи напълно дневните нужди при човек. Киселото мляко съдържа повече калций от прясното – над 400 мг в порция. Освен това то съдържа и калий, протеини и витамини от група В. Проучванията сочат, че редовната консумация на кисело мляко укрепва имунната система.

 

Лактобацилите в него подпомагат дейността на червата, увеличават количеството на усвоените хранителни вещества, запазват храносмилателната система здрава.


Жените, които консумират четири порции кисело мляко седмично, страдат значително по-рядко от инфекции на пикочо-половата система.

 

За да сме сигурни, че в киселото мляко се съдържат полезните за здравето бактерии, основно правило е да търсим върху етикета „жива закваска“ или „био“. Максимално количество живи бактерии могат да постъпят в организма само, ако консумираме киселото мляко възможно най-скоро след заквасването му. Обикновено истинското кисело мляко има кратък срок на годност между 3 и 5 дни, съхранявано в хладилник.