Яйцата са сред най-пълноценните източници на белтъчини, на витамините D и В и на микроелемента цинк. Един от многото начини, по които те се ползват в кулинарията, е консумацията им в суров вид. Дали ще бъде в състава на майонеза, шейкове, сосове или коктейки, сурови яйца се ползват често и дори консумацията им в този вид се асоциира с някои ползи за организма, губещи се след термична обработка.

 

По-задълбочен анализ на  консумацията на сурови яйца обаче показва, че недостатъците и потенциалните рискове може сериозно да надвишат ползите.


 

Сурови яйца – не само опасни, но и по-малко полезни

Основната опасност при консумация на сурови яйца идва от риска от заразяване със салмонела. Този риск значително се редуцира при термична обработка на яйцата.

 

Наред с опасността от сериозни бактериални инфекции обаче, консумацията на сурови яйца се асоциира и с чист охранителни пропуски. Оказва се, че в суров вид много от хранителните ползи на яйцата се губят, защото организмът ни не може да усвои полезните вещества.

 

Най-важният продукт в яйцата например – белтъчините – много трудно може да се усвоят в суров вид. Причина за това е сложната пространствена структура и голямата молекулна маса на яйчения протеин. След термична обработка той се денатурира, т.е. разгражда се до съставните аминокиселини, които бързо и пълноценно се усвояват в храносмилателния тракт.

 

NEWS_MORE_BOX

 

Организмът ни среща трудности и с усвояването на някои витамини в състава на яйцата, консумирани в суров вид. Витамин В1 например, означаван като биотин, в суровите яйца е свързан с гликопротеина авидин, съдържащ се в белтъка. Авидинът променя пространствената структура на витамин В1 и го прави неусвоим. След термична обработка на яйцето авидинът се неутрализира и негативният му ефект върху усвояването на витамин В1 се премахва.

 

Един от основните минуси на термичната обработка на яйцата е, че тя може да неутрализира и голяма част от полезните им вещества, повечето от които са термолабилни.

 

Установено е обаче, че при варене на яйцата до температура от 75o Ц може да се унищожат евентуални салмонелни бактерии в тях, без да се стигне до пълно деактивиране на термолабилните полезни вещества. Така ползите от съставките на жълтъка и белтъка на яйцата ще се запазят, а рисковете от консумацията им ще се избегнат. Водещо условие за безопасност остава снабдяването с яйца от места, където качеството, възрастта и безопасността им са гарантирани.