Под химични замърсители се разбират несвойствени за състава на хранителните продукти вещества, които попадат от външната среда или се образуват в тях в процесите на добиване, преработка и съхранение.

 

Някои от замърсителите попадат при отглеждането на растителните и животинските продукти като например пестицидите. Други преминават от апаратурата, съоръженията и опаковките при производството и преработването им (полимерни материали). Трети попадат от околната среда (замърсители на въздушната среда и водата), а четвърти се образуват при кулинарната обработка на продуктите (окислени вещества при прегаряне на мазнина, например).


 

В някои случаи регламентирано се добавят някои вещества към продуктите, с оглед подобряване на качествата им, в други при определени условия се натрупват вредни вещества, а в трети по начало продуктът има в състава си вредни вещества.

 

Най-често в храните се добавят подобрители, консерванти и оцветители. Те се добавят, за да подобрят органолептичните свойства на храните или да удължат тяхната трайност. Използването им се контролира от Европейски научен комитет за храните в Европа.

 

Около 3500 добавки към храните се използват понастоящем в страните от ЕС. Те се използват основно за следните цели:

  • Да запазят храните пресни преди консумация;
  • Да подобрят някои органолептични свойства на хранителния продукт;
  • Да осигурят стабилността на хранителния продукт при съхранението му;
  • Да улеснят производствения процес на храните;
  • Да гарантират някои икономически предимства.

Тези добавки могат да се използват в определени количества, които не надвишават определените максимални нива за тях.

 

Ето и някои от основните добавки: консерванти, антиоксиданти, киселини и основи, емулгатори, овкусители, желиращи агенти, стабилизатори, ароматизиращи вещества, ензими, оцветители, подсладители.

 

Оцветители. Те се обозначават с шифър E от 100 до 180.

 

Естествени оцветители: рибофлавин (жълт) – Е 101, при производство на сирена; хлорофил (зелен) – Е 140 при консервиране на мазнини, сушени заленчуци; въглерод (черен) – Е153, в конфитюри.

 

Синтетични оцветители. Тартразин (жълт) – Е 102, в безалкохолни напитки; Амарант (червен) – Е 123, продукти от червено френско грозде; еритрозин (червен) Е127, при производството на плодови продукти; индиго кармин (син) – Е 132, за оцветяване на безалкохолни напитки, сладолед, бисквити, кексове и т.н.

 

Ароматизанти. Това са различни есенции, подобряващи аромата на някои хранителни продукти. Използват се естествени ароматни вещества – етерични масла, екстракти от подправки и плодове и синтетични (ванилин), мононатриев глутамат (Е621).

 

Подсладители. Използват се като заместители на захарта. Те се подразделят на калорични подсладители – манитол (Е 421), сорбитол (Е 420), ксилитол (Е 976) и на некалорични подсладители – аспартам (Е951), захарин (Е954). Освен това те могат да се разделят на синтетични и натурални. От синтетичните най-използвани са аспартам и захарин.

 

Аспартам е подсладител, съставен от аминокиселини. Той е 200 пъти по-сладък от захарта. Практически не оказва влияние върху енергийната стойност на храната. Поради доказаните неблагоприятни ефекти върху човешкия организъм, използването на аспартам като подсладител беше силно ограничено.

 

Захарин. Той е 300 до 350 пъти по-сладък от захарта. При топлинно въздействие променя вкуса си и придава горчив вкус на храната. До преди десетилетие се считаше за безопасен, но много изследвания твърдят, че използването му не е напълно безвредно. По ирония, захаринът се използва от хора, които искат да намалят енергийният прием и да редуцират телесната си маса, но редовният прием на захарин има точно обратният ефект – напълняване.

 

Киселини и основи. Първите се използват за подкисляване на някои продукти. Прилагат се оцетна, лимонена, винена, млечна и ябълкова киселина. От основите разрешени за употреба в хранителната промишленост са натриевият и амониевият бикарбонат.

 

Консерванти. Те са с шифър E от 200 до 290. Традиционни консерванти са сол, оцет, алкохол. Други често използвани консерванти са: сорбинова киселина (Е 200 – 203), за сирена, йогурт, безалкохолни напитки, млечна киселина (Е 270), при маргарини, бензоена киселина (Е 210-219), безалкохолни напитки, плодове, конфитюри, нитрати (Е 249, 250), колбаси, месни продукти, нитрити (Е 251, 252), бекон, шунка, сирене.