Зърнените продукти са основна хранителна група. Те са източник на витамини от група B и на много други нутриенти – протеини, фибри, минерали и т.н.

 

Оказва се, че усвояването на всички тези полезни вещества не е толкова проста задача. Наред с полезните съставки в зърнените култури се съдържат трудносмилаеми вещества като протеинът глутен и т.нар. антинутриенти, които затрудняват храносмилането и усвояването на хранителните вещества.


 

Попаднали в необработен вид в организма, те могат да раздразнят стомаха и да причинят дискомфорт, особено при бебета.

 

Какво са антинутриентите? Това са вещества, които имат защитно действие, намират се в обвивката на зрънцето (най-често ензимни инхибитори). Те предпазват зърно от външни въздействия, докато то не намери подходящи условия да покълне.

 

Когато попаднат в човешкия организъм тези ензимни инхибитори блокират дейността на ензимите, които осъществяват храносмилането и подпомагат усвояването на храната.

 

Друг антинутриент, съдържащ се в зърнените храни е фитиновата киселина. Тя има свойството да свързва минералите от храната, така ги инактивира и намалява усвояването им. В резултат на това може да настъпи дефицит на микро- и макроелементи – магнезий, калий, калций, цинк и т.н.

 

Начинът, по който можем да се справим с антинутриентите и трудносмилаемите протеини в зърната е накисването им във вода и кисела среда. По този начин успешно се отстраняват ненужните вещества и едновременно с това се активират ензими, които освобождават полезните нутриенти и започват подготовка за тяхното успешно усвояване в стомашно – чревния тракт.

 

Как да постигнем кисела среда? Чрез подкисляване на средата се цели да се инициира ферментационен процес, който активира ензимите. Активираните ензими отстраняват антинутриентите. Кисела среда можем да постигнем чрез кисело мляко, разтворено във вода или като използваме ябълков оцет или лимон.

 

Водата, в която накисваме зърнените култури трябва да е топла – около 35 – 37 °C, за да се активира ферментационният процес. Водата, обаче не бива да е вряла при температури над 40°С ензимите се инактивират.