Във въображението на всички ни изниква набитият и комичен образ на Попай моряка. Той беше иначе с галантни маниери, винаги готов да помогне на своята дама, която често-често изпадаше в беда. По отношение на здравословните му навици обаче, Попай определено се е объркал, и то не само относно емблематичната лула, винаги висяща от единия край на устата му.


Спанакът безспорно е чудесен, както останалите плодове и зеленчуци, и наистина – богат е на желязо. Добавянето му към менюто е всичко друго, но не и вредно. Защо тогава съвременните схващания отричат както него, така и други продукти с растителен произход, като пълноценен източник на желязо? Оказва се, че от желязо до желязо има голяма разлика.


Кръговратът на желязото в организма


Човешкият организъм съдържа общо около 3,5-4,0 грама желязо. Основната част от него е свързана в хемоглобина (45%), останалата е разпределена в миоглобина (10%), резерви (20%), около 1% е в достъпна форма в кръвта във вид на трансферин. Желязо съдържат и някои ензимни системи.


Железни загуби и нужди. Хемоглобинът е изграден от белтък с включени към него железни йони. Установено е, че 1 г хемоглобин съдържа 3,4 мг желязо. Какво означава това на практика? Един 70-килограмов мъж с хемоглобин 150г/л  и кръвен обем около 5 л разполага с 2,55 г желязо в хемоглобина. В 10 мл от кръвта му има около 5 мг желязо.


Дневната загуба на желязо за мъжете и жените в менопауза е 1 мг – толкова се губи със секретите и олющените клетки. За децата тези нужди са по-големи – около 1,5 мг на ден. Жените в периода на менструацията си губят по 25-35 мг желязо, което средно добавя по 1 мг на ден, или техните дневни нужди средно са по 2 мг. За бременните и кърмачките пък тези нужди са по около 2,5-3 мг желязо.


Прием на желязо. Ако се нуждаем от 1 мг желязо на ден, това не означава, че 1 мг желязо в храната е достатъчен. Една неголяма част от приетото с храната желязо се абсорбира пълноценно от организма.


Желязото, което се намира в хранителните продукти, е в две основни форми – хемова и нехемова.


Хемовото желозязо представлява железен йон, свързан с порфирин. В основната си част това е двувалентно желязо. Намира се в продуктите с животински произход - месото, месните продукти, рибата и др. Абсорбцията му е 20-30%.


Нехемовото желязо е просто железен йон. Предимно в тривалентна форма. Намира се в растителните храни, а абсорбцията му е ниска – 1-10%.


Желязото се абсорбира основно в дуоденума и йеюнума (тънко черво).


Абсорбция. Желязото може да се абсорбира единствено в двувалентна форма, така че приетата с растителните продукти тривалентна форма трябва да бъде предварително редуцирана до двувалентна. Аскорбиновата киселина и солната киселина на стомаха съдействат за този процес. Ето защо при резекция на стомаха колкото и желязо да се приема с храната, пак може да се стигне до железен дефицит.


Фитати (зърнени продукти, семена, ядки), фосфати и оксалати намаляват абсробцията на желязото.


Пренос и съхранение на желязото в организма. Между местата за абсобиране и складиране/използване желязото се пренася в комплекс, свързано с белтъка трансферин. При нормални условия насищането му с желязо е около 30%. Клетките на тъканите имат рецептори за трансферина и по този начин приемат желязото. При условия на „глад за желязо“ клетките реагират с появата на повече трансферинови рецептори в мембраните им.


Резерви от желязо. Когато то не се използва, се съхранява вътреклетъчно под две форми – феритин или хемосидерин. Феритинът има протеинова обвивка и ядро, съдържащо железни мицели. Съхранявано по този начин, желязото е в биологична, нетоксична за организма форма, тъй като йонизираното, несвързано желязо има токсично въздействие.


При недоимък на желязо обикновено серумното ниво на феритина е понижено (тъй като тази резерва вече се  използва), докато при анемии, свързани с хронични възпаления и тумори, е увеличено.


Хемосидеринът представлява денатурирани феритинови частички, които съдържат желязо в по-голяма степен, но то е метаболитно слабо активно. При повишено натрупване на желязо в организма хемосидеринът във вид на гранули се отлага в макрофагите на слезката, черния дроб, сърцето, костния мозък и панкреаса и ги уврежда. 4140