Новооткритите случаи на алергия или проява на непоносимост към различни храни непрекъснато нарастват. Все повече хора си правят тестове за непоносимост и алергия към глутен и краве мляко. Немалък е процентът на положителните резултати за непоносимост, като процентът при деца с проблеми от аутистичния спектър е значително по-висок.


Не липсата на адаптация на организма към променящата се среда е проблемът, а до голяма степен и бързата изменчивост на молекулите в тези храни при процеса на промишлено производство. Така например модификацията на глутеновата молекула се дължи на стремежа за получаване на все по-нови сортове, които да бъдат по-издръжливи на студ, засушаване, както и да бъдат по-устойчиви на инфекции. Невъзможността на организма да се приспособи към тези промени е и причината да реагира остро на тях.


Характерно за глутеновата ентеропатия е, че тя може да бъде вродена – дължаща се на дефектен ген, но и да се развие вторично и именно тя се установява с тестовете за хранителна непоносимост. В тези случаи пациентите нямат данни за вродена предпоставка, но на по-късен етап започват да образуват антитела. Най-общо вродените форми се означават като тип 1, а придобитите като тип 2.



Тежестта на хранителната непоносимост корелира правопропорционално с установеното ниво на антитела в кръвта. От различните видове храни, за които се правят тестове за установяване на непоносимост най-проблемни са глутенът и кравето мляко.


Основно значение имат протеини като казеин, бета-лактоглобулин, алфа-лактоалбумин в кравето мляко. Причината за разпространената непоносимост към млечни продукти е, че при хората генът за усвояването на протеините се изключва и реално след 2-годишна възраст не би трябвало да можем да приемаме прясно мляко. Но благодарение на мутации в гените и след 2 години ние можем да го метаболизираме.


Смята се, че този мутантен ген води началото си от населението, което е обитавало днешна Шотландия преди няколко хиляди години. Постепенно с разселване на народите тази мутация се разпространила и по други континенти.


Друг проблем на съвременната хранителна промишленост е отглеждането на животните и по-конкретно добавките и храните, които се използват за тях. Например на пилета могат да бъдат давани хранителни добавки, които се добиват от черупки от различни ракообразни или мекотели, с цел натрупване на калций. По този начин консумацията на месо от така отглежданите животни може да доведе до развитие на алергична реакция при хора, които имат алергия към морски дарове.


Пример са деца, които никога през живота си не са консумирали морски дарове, но непряко чрез пилешкото месо от отглеждани по описания начин птици се алергизират. Така, ако не бъдат направени тестове за установяване на конкретната причина за проява на алергия на детето му се забранява консумацита на храни, към които то дори не е алергично. Същевременно алергията към морските дарове остава скрита и може да се прояви с много тежка алергична реакция при следваща първа консумация, поради директното действие на алергена.


В този ред на мисли алергизация може да се получи не само при консумацията на пилешкото месо, но и от яйцата.


Тестове се правят и за наличие на непоносимост към хистаминсъдържащи храни. С най-голямо съдържание на хистамин са твърдите сирена, доматите, бананите, спанакът и други. Ферментиралият алкохол – например виното също е богат на хистамин, особено червеното вино. При тези пациенти не се налага ограничаване в диетата, в случай че приемат заместители на ензима, който разгражда хистамина в червата.